相比热搜频频的茶颜悦色和文和友，长沙另一餐饮大IP——大斌家串串火锅略显得低调，但作为串串火锅的头部品牌之一，在短短5年时间就发展出600多家门店，遍布全国众多省份，其背后的故事也堪称精彩。
不少业内人士认为，长沙的走红，很大程度上得益于这里的餐饮美食。作为餐饮业态较为创新、繁华的城市，长沙的茶饮、小龙虾、火锅等品类都发展得很旺盛，跑出了诸如茶颜悦色、文和友、大斌家串串火锅等众多餐饮大IP，在全国大放异彩。
据红餐网了解，作为串串火锅界的头部品牌之一，大斌家串串火锅在长沙乃至整个湖南都家喻户晓，在全国也已经小有名气。
△大斌家串串火锅
海底捞员工辞职“下海”，
大斌家的故事颇具传奇色彩。2014年底，在海底捞工作多年、前途大好的大斌，决定辞职“下海”。不久后，大斌家串串火锅的前身——大斌家私房火锅，诞生于长沙市蔡锷南路48号天心华庭居民小区的11楼。
这个只有几十平米的小小的楼中店，虽然才容纳了8张桌台，却是一切的发源地。日后，从这里生发的梦想之芽将开枝散叶，耸入云天。
林深见鹿，水深见龙。大斌的梦想并没有止步于此，他明白“只有大品类才能孕育大品牌”，私房火锅虽然生意不错，但定位小众、也不是刚需，赛道过于狭窄。如果要把事业做大，就要有所改变。
“串串火锅属于大众品类，其选择丰富、物美价廉、市场广阔。我觉得如果把它带到长沙进行改良，一定会大受欢迎。”大斌说道。
根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市串串店数量均超过千家。
大斌家串串火锅的成功，不但源于对行业趋势的洞察，踩对了点，也与创始人对时代潮流的把握息息相关。
品牌的真正建立是在消费者心中打下烙印，品牌与顾客的连接尤为重要，这是时下餐饮企业品牌运营的不二法门。大斌家也深谙此道，从开店筹备到后期运营、从顾客服务到营销推广，大斌家都与顾客连接在一起。
从长沙走向全国，
“我们是实际意义上第一个把串串火锅带到长沙，并扎根下来的。”大斌告诉红餐网，过去长沙曾是一个比较排外的城市，特别是在餐饮这块，以前也有很多火锅进来过，但大多不适应然后关掉了。大斌家不但站稳了长沙，还覆盖了全湖南，甚至辐射全国。
截至目前，大斌家已经从蜗居长沙，发展到湖南、江西、广东、湖北、浙江等多个省份，门店总数超600家，成功打出了知名度。
接受采访时，大斌还透露，计划明年底之前再开200家直营店，门店总数达到800家，2022年计划开到1200家。
“过去我们经常说要打造品牌，一定要占领北上广深。只要在一线城市立足了，品牌就出来了。但从现在的发展情况来看，实际上很多区域品牌，即便不占领一线城市，也能在全国打出市场，比如大斌家、茶颜悦色、古茗等。”
在PC时代，消费者要接触品牌，只有去北上广深的商场了解，餐饮品牌自然也要占据一线城市。而在移动互联网时代，即使是发生在很小的地方的事，也可以通过抖音、微博、微信等社交媒体获得全网曝光。所以现在打造品牌，不一定非得去一线城市。
大斌告诉红餐网，大斌家的开店策略是“铺天盖地”、密集开店。比如，仅在长沙的一个市区，就布局了100多家门店，顾客无论从哪里过来，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火锅。
在大斌看来，在头部品牌所占据的一线城市、市场空间之外，还有更加广阔的下沉市场、细分品类的机会存在。这个市场具有大众化、平民化的特质，但也最能跑出大品牌。因为伟大的事业都孕育于随处可见的民生小事，正如大斌家“铺天盖地”的生意经。
大斌家串串火锅凭啥这么火？
是什么让大斌家逆势增长？
（1）产品——首创泡椒牛肉，坚持品质为王
据了解，作为大斌家的爆品，泡椒牛肉一年能卖出5000万根，复购率超70%。
除了泡椒牛肉外，大斌家在才菜品上的创新还有很多。比如，湖南人爱吃腊肉，所以大斌家就把湘西腊肉也加入了菜单，考虑到湖南人不能吃那么麻，还在锅底的麻度上做了改良。
为了保证产品的品质，大斌家一直在持续优化整个供应链，发力原材料原产地溯源、仓储门店配送等。未来的每一款食材，都会深入原产地。
（2）模式——加盟转直营，串串火锅注重社交、服务和体验
在他看来，加盟模式更适合茶饮、小吃等这种走食类的品类，模式轻，不需要深度服务；火锅属于重模式，门店面积大、人工多、供应链长，采用加盟模式不太可控，发展到后面，容易因链条过长而出现管理、品质上的问题。
（3）组织——学海底捞“师徒制、分红制”
曾在海底捞工作多年的大斌，一直把海底捞当做心中的信仰和楷模。而海底捞的组织体系建设，也一直是他所推崇的。
其次，在门店店长梯队建设上，大斌家学习的就是海底捞的师徒制和分红制。
第一，用“师父带徒弟”的模式，让一家店孵化2个店长。那么50家直营门店就能孵化出100个店长；第二，师傅的A店，自己可入股3%。所带徒弟B店，师父可入股5%。徒孙的C店，师父可入股3%。三店总计可拿10%以上的分红，只要带出一个徒弟还额外奖励9000元。“353分红制”模式，激励员工成为师父；如果这个师父特别优秀，带出了4个或8个徒弟，那么这个师父就适用“4+1”“8+1”模式，升为见习小区经理，或者区域经理。
（4）品牌进化——不断年轻化，不断升级迭代
大斌表示，串串火锅品类的客群大部分是19-39岁年龄段，整体客群偏向年轻化。因此大斌家也在持续不断地升级，“我们5年大概已经升级了12个版本，我经常跟团队要求，包括也跟第三方要求，怎么样去做让品牌变得年轻化、变得好玩的事情。”
在狭窄的门店，就着昏暗的灯光喝酒撸串，这种传统串串火锅的场景，已经不被年轻人care了。因此大斌家在装修上进行了升级，提供更加舒适的就餐体验。
再比如，为了让顾客选得放心、吃得更放心，升级了存放食材的冰箱。将普通2000元左右的冰柜，升级为10000元左右的恒温冰箱，价格是普通的5倍。
大斌家串串火锅，以一个外来品类的身份，在高手云集、竞争激烈的长沙餐饮市场离站稳了脚跟。仅用五年时间，就开店超600家，成为湖南串串火锅的王者，同时也发展成为长沙餐饮品牌的一个杰出代表之一。其在产品、营销、组织管理和迭代方面的举动，的确有值得深思之处。
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